NET TÜRK - Çocukluktan beri en sevdiğimiz tariflerin başında gelen yemek. Köfte...
Büyüdük, anne köftesi kadar güzel köfteler yapmak için kolları sıvadık, kendi mutfağımızda yüzlerce kez köfte yaptık, yanına da patates kızarttık ama belki de hiçbir zaman o dışarıda sokakta ya da lokantada yediğimiz ızgara köftelerin tadını bulamadık.
Peki lokantalar ne yapıyor da kokusuyla ayrı bir cezbedici, lezzetiyle damaklarda farklı bir tat bırakan ızgara köfteler hazırlamayı başarıyorlar?
Lokanta mutfaklarının sırlarını açık ediyoruz, yaklaşın.
Lokanta usulü ızgara köftenin evdekinden farklı olmasının sebebi ne?
Lokantalarda "ızgara köfte" ya da "cızbız köfte" olarak yer alan köfteler ne anne köftesini ne de ev yapımı köfteleri pek andırmıyor. Kıvamı daha tok, daha yağlı ama lezzeti daha fazla damakta kalan köfteler hazırlamak içinse lokanta şeflerinin kıyma seçiminden pişirmesine bizden çok daha farklı yaptığı kendince yöntemleri var.
Bunları kendi mutfağınızda yaptığınız takdirde lokanta usulü ızgara köftelerin lezzetini yakalamamak için hiçbir nedeniniz yok.
Lokanta usulü ızgara köftenin püf noktaları
- Her şey aslında en başta kıyma seçimine bağlı. Lokantaların kullandığı kıymalar tek tip olmuyor asla. Dana ve kuzu kıyma karışık kullanıyorlar.
- Kıyma iki kez çekiliyor mutlaka. Kıymanın yağlı olması da köfteye o lezzeti veren ikinci önemli nokta. İç yağ ya da kuyruk yağı katıyorlar çoğunlukla.
- Soğanı iri iri doğruyor, soğanın suyunu sıkmayı atlamıyorlar. Soğan suyu köfteye acılık veriyor çünkü.
- Bizim evde yaptığımız gibi yumurta ve maydanozu ise çoğunlukla kullanmıyorlar.
- Köftenin yoğunluğunu sağlamak içinse kaynatılmış et suyu ekliyorlar harca. Bulyon değil, özellikle belirtelim.
- Hiç ekmek eklemeyenler de var, ekleyenler ise suyu iyice sıkılmış minimum düzeyde ekmek ekliyorlar. İyi yoğrulmuş ve dinlendirilmiş köftenin ekmeksiz de dağılmayacağını iyi biliyorlar.
- Baharat olarak karabiber, kimyon ve bazen de kırmızı toz biber kullanıyorlar. Tuzu ilk aşamada eklemiyorlar, çünkü tuz etin suyunu çekebiliyor.
- Köftenin kabarması için karbonat ekleyenler de var. 1 kilo kıymaya 1 tatlı kaşığı eklenebiliyor.
- Yoğurma işlemi bittikten sonra mutlaka kıymayı dolapta uzun süre bekletiyorlar. Bir gece bekletmek en ideali.
- Pişirmeye geçmeden önce bir kez daha yoğuranlar da var. Üzerine kuyruk yağı sürülmüş ızgaranın üzerine alıyorlar köfteleri ve sadece gerektiğinde maşa ile çeviriyorlar.
- Köftelerin bir tarafı sararıncaya kadar kızartıp sonra öbür tarafını pişirip kenara alıyorlar. Dışının iyice pişmiş, içinin sulu kalmış olması iyi bir gösterge. Bu şekilde tam kıvamında pişmiş, lezzeti dillere destan köfteleri servis ediyorlar.
Izgara köfte tarifimizi de şöyle bırakalım.
Malzemeler
- 600 gram
orta yağlı kıyma (dana-koyun karışık)
- 1 dilim
bayat ekmek içi
- 1 adet
küçük boy kuru soğan
- 1 adet
yumurta
- 1 çay kaşığı
kimyon
- 1/2 çay kaşığı
tuz
- 1/2 çay kaşığı
karabiber
Püf Noktası
Hazırladığınız köfteleri, buzdolabında ve kapalı bir kapta en az 2 saat kadar dinlendirecekseniz yumurta eklemeden de yapışmayan ve lezzetli köfteler hazırlayabilirsiniz.Izgara köfte yapımında kullanacağınız kıyma, dana ve koyun etinden karışık olarak hazırlanan orta yağlı kıyma olmalı, uzun süre yoğurulduktan sonra şekil verilmelidir.
Pişirme Önerisi
Arzuya göre köfte harcına ince kıyılmış maydanoz ekleyebilirsiniz.Hazırladığınız köfteleri, çok hafif yağlanmış ızgara izli tavada yüksek ateşte de pişirebilirsiniz.
Nasıl Yapılır?
-
Orta yağlı 600 gram kıymayı karıştırma kabına alın.
-
İçerisinde 1 yumurta, 1 adet rendelenmiş kuru soğan, 1 dilim bayat ekmek içi, 1 çay kaşığı kimyon, yarım çay kaşığı tuz ve karabiberi katın.
-
Tüm malzemelerini eklediğiniz köfte harcını kıvam alıp, toparlanana kadar yoğurun ve üzerine streç film kapatıp en az yarım saat buzdolabında dinlendirin.
-
Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar kopartın ve su ile ıslattığınız ellerinizle köftelere yassı şeklini verin.
-
Köfteleri yağladığınız kızgın tavada ters