NET TÜRK TV
“Bakire Kızlar” tarafından ezilen üzümlerden yapılan şarapların daha lezzeti olduğu hakkında ortaya atılan görüşün gerçeklik payı ne kadardır ve kaynağı nedir?
Şarap alırken neye göre davranırsınız?
O şarabı almanızda etken olan şey nedir?
Marketlerden şarap alırken rafın önünde durup fiyatlarına ve etiketlerin şekline, tasarımına bakarsınız. Kararsız kaldığınızda ise telefona sarılıp bir bilene danışırsınız. Kendinden emin bir şarap sever iseniz, etiketleri inceler, üzüm cinslerine, hasat yılına, bağının bölgesine, alkol derecesine v.b. diğer bilgilere de bakıp karar verirsiniz.
Şarap etiketlerinde yazılan bilgiler yeni ve eski dünya şaraplarında farklıdır.
Yeni Dünya; ( Birleşik Devletler, Avustralya, Şili, Arjantin, Yeni Zelanda, Güney Afrika, Türkiye ) genelde şarabın etiketinde üzümün adını belirtir.
Eski Dünya; ( Fransız, İspanyol, İtalyan) şarapları ise genellikle şarabın yapıldığı bölge, köy, bağın adını verir, üzümü belirtmez. İtalyan ve İspanyol şarap şişelerinde üzümün cinsinin yazdığına rastlayabilirsiniz ama Fransızlarda hiç yazmaz.
İthal şarap ise, getiren firma şişe arkasına yapıştırdığı extra etikette Türkiye’deki kurallar gereği üzümün cinsini yazar.
Fransızların yazmamasının nedeni: Bölgelere göre hangi üzümün yetişeceği bellidir. Hangi bölgede hangi üzümlerin yetiştirileceği kesin kurallarla belirtildiği için o bölgede başka bir üzümü yetiştirmenize izin verilmez.
Mesela; Bordeaux şişesindeki şarap bir kupajdır.
Cabernet Sauvignon ağırlıklı Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot üzümlerinden yapılan şarapların karışımıdır.
Yine Bordeaux ama Pomerol bölgesinde’ne aynı kupaj merlot ağırlıklıdır.
Bu şarap bölgeleri ve yetiştirilen üzümlerden yapılan şarapların içeriği dipsiz bir kuyu gibidir.
Şarap etiketlerinde yazılanlardan örnekler vermemin nedeni etiketlerde yazılanlar hakkında biraz bilgi vermekti. Peki; siz şarap etiketlerinde yöre, üzüm cinsi, yapım şekli veya bölge olarak “Bakire Kızlar Şarabı” diye bir ibare gördünüz mü? Ama böyle bir şey duymuşsunuzdur. Veya şimdi duyuyorsunuz. Evet böyle bir şey var. Ama nasıl?
Şarap yapımında aşamalardan en yorucu olanı üzümlerin toplandıktan sonra saplarından ayrılması ve tanelerin patlatılması kısmıdır. Şimdilerde bu zorluk teknolojinin ürettiği makineler yardımıyla büyük ölçüde giderilmiş olmasına rağmen yine de yoğun çaba gösterilmesi gereken kısmı budur. Makine yardımı olmadan üretildiği yıllarda işler insan gücü ile yapılıyordu. Antik zamandan beri üzüm ezme işlemi mermer veya kaya küvetler içinde yapılagelmiştir.
Üzümler bu küvetlere doldurulduktan sonra üzerine çıkan kişiler tarafından çiğnenerek üzüm taneleri patlatılır. Kas gücü daha fazla olan erkekler üzüm toplama ve taşıma işleri yaparken üzümü ezme işleri genel olarak bayanlar tarafından yapılması olağandır.
Bunun yanında; bazı yörelerde de ürün bereketli olsun diye yeni doğum yapmış kadınlara üzümlerin ezdirilmesi geleneği vardır.
Günümüzde bile bu yöntemler, yani; ayaklarla üzüm ezme işlemi yaparak şarap üreten işletmelerin varlığını biliyoruz. Revaçta olan doğal, organik, geleneksel üretim başlığı altındaki ürünlere gösterilen ilginin bu üretim tarzının uygulanmasında etken olduğunu söyleyebiliriz. Biodinamik şarapçılar arasında hamile kadınları şarap tanklarına sokanlar bile var.
Alkol fermentasyonundan sonra malolaktik fermentasyon devam ediyor. Ama. üzümün üzerindeki malolaktik bakteri miktarı kısıtlı . Yani ihtiyaç duyulan malolaktik bakteriler kadınların teninde mevcut (eğer hamile ise çok daha fazla var ) ve eğer üzümler onlar tarafından ezilirse malic asitleri daha düşük şaraplar ortaya çıktığı savlanmaktadır.
* * *
Bazı yörelerde yeni doğum yapmış kadınlara üzüm ezdirme geleneği bu nedenle başlamış olabilir.
Ancak; şarap üretiminde iş bölümü yapılıp kas gücü yüksek erkeklere hasat ve taşıma işlerinin, bayanlara ise ayakla ezme işlerinin düşmesi ile tam olarak açıklanmadığı gibi hamile ve yeni doğum yapmış kadınların fermantasyon işlemi sırasında devreye sokulması “Bakire” olgusu ile ironi oluşturdu.
Neyse; bu “Bakire Kızlar” konusunu biraz daha irdeleyelim.
Bütün dinlerde Şarap kutsaldır.
Bilindiği gibi enson din islamdır islamın kutsal kitabı kuran 23 yılda inmiş tamamlanmıştır. tahminen 17.yılına kadar şarap islamda kutsal idi. hatta nahl suresi 67.ayette tavsiye edilir ve bunda aklını kullanan toplumlar için güzellik olduğu belirtilir. Ancak birgün aklını kullanamayan ensardan iki arabın şarabı fazla kaçırıp yedikleri deve kellesiyle birbirinin kafasını kırınca maide suresince yasaklanmıştır.
Hristiyanlıkta böye talihsiz bir olay yaşanmadığı için hala kutsaldır. İsa peygamber , ” Beni ekmek ve şarapla anın, ekmek benim sizler için feda ettiğim bedenimdir, şarap da akan kanımdır.” dediği için kiliseler şarap yapımında önemli bir yere sahiptir. Bağcılığın ve şarapçılığın gelişmesinde önemli katkıları olmuştur. Türkiye’de bile halen “Papaz Karası” üzümü Trakya’nın önemli üzüm çeşitleri arasındadır. Aya Yorgi Kilisesinin bal mumu mühürlü “Papaz Şarabı” aranan bir şaraptır. Manastırlarda yapılan şarapların üzümlerinin ezilmesinde ise doğal olarak “Bakire” Rahibeler görev almıştır.
Kiliselerin bağcılık ve şarap yapımında öncü olmasından ve döneminde güzel şaraplar yapmasında dolayı “Bakire Kızlar” tarafından ezilen üzümlerden yapılan şaraplarının daha lezzetli olduğu şeklinde bir çıkarımda bulunulunca kilise dışında da bu uygulamanın yapıldığı olmuştur. Ama şarabın güzel olmasının üzümleri ezenlerin cinsel durumları ile değil bağın üzümlerinin ne kalitede olduğunla bağlantılı olduğunu artık hepimiz biliyoruz. Kiliseler bağları ile ilgiyi arttırdıkça şaraplarının kalitesi de dğru orantılı olarak artmıştır. “Şarap, bağda yapılır.” veya “Bakarsan bağ, bakmazsan dağ olur.” sözleri boşuna söylenmiş değildir. hatta buna iç şarabı sev arabı sözünün de ekleyebiliriz. :)
ALINTI (Bülent Dündar)
